Marco Teórico.
Antecedentes del tema.
La Tecnología de los
Alimentos en sentido amplio, considerada como un conjunto de operaciones unitarias
estructuradas y destinadas para la modificación de las propiedades físicas,
químicas y nutrimentales de los alimentos, entre las que encontramos a los
cuatro grupos de alimentos: los lácteos, vegetales, cárnicos y cereales.
La Tecnología de cada
uno de estos grupos de alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de
los medios, materiales y luego del conocimiento científico y en su desarrollo
estructurado como Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del desarrollo
alcanzado por la Química, la Microbiología y la Bioquímica. (Calvo, 2004).
Los alimentos que se consumen día a día son obtenidos de
huertas, del campo, de mercados, preparados en establecimientos como
restaurantes, en el hogar o los procesados que se encuentran en
establecimientos como supermercados, todos ellos siempre deben tener en común,
que sean alimentos seguros, limpios, higiénicos e inocuos. Sin embargo, esto no
ocurre y se refleja en las cifras epidemiológicas relacionas con los casos de
enfermedades causadas por alimentos contaminados. (López Castrejón, 2012).
En los últimos años la incidencia
de enfermedades alimentarias en todo el mundo se ha multiplicado por diez. La
OMS contempla las enfermedades debidas a alimentos contaminados como a uno de
los problemas sanitarios de más amplia difusión en el mundo contemporáneo.
Donde los niños y los ancianos son los grupos de población mas vulnerable,
dando consecuencias que pueden ser fatales.
Estas enfermedades, se originan por la ingestión o
consumo de alimentos y/o agua contaminadas, mal procesados, que contienen
microorganismos patógenos que afectan la salud de las personas o bien por
toxinas.
Dentro de las fuentes de origen biológico, están las
bacterias, virus, hongos, parásitos y protozoarios. Las ETAS, causan
principalmente problemas en el sistema gastrointestinal, los síntomas más comunes
son: náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza, entre otros.
La tecnología de alimentos se ha basado en el diseño
de sistemas de calidad para ofrecer al consumidor final alimentos, productos
que aseguren la ausencia de microorganismos que pongan en riesgo la inocuidad
de los alimentos y por lo tanto la salud del consumidor.
La inocuidad es un elemento imprescindible en el
alimento y es el resultado de la responsabilidad conjunta de los actores de la
cadena de alimentos, es decir de todos los que están en contacto con la
elaboración de los alimentos. Por lo tanto es importante el uso adecuando de
sistemas de calidad y el manejo higiénico de los alimentos. (López Romero,
2011).
Bases Teóricas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos ETAS las
define la OMS como: “El conjunto de síntomas originados por la ingestión de
agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor en forma agua o crónica, a nivel individual o de grupo
de personas”.
La FAO define como “Food Security” : El favorecer el
acceso y la disponibilidad de los alimentos para las personas, y “Food Safety”:
Proteger la salud y los intereses de los consumidores. Es por lo tanto la
importancia de asegurar la inocuidad de los alimentos.
Inocuidad alimentaria, los alimentos que se ofrecen
a los consumidores tienen que están
libres de microorganimos patógenos que pueden causarles algún daño a su salud.
Así como el cumplimiento de la normatividad local y/o internacional.
La FAO define a la seguridad alimentaria como
“Existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir
sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana.
La inseguridad alimentaria: “la probabilidad de una
disminución drástica del acceso a los alimentos o de los niveles de consumo,
debido a riesgos ambientales o sociales, o una reducida capacidad de respuesta”.
(FAO, 2011)
No hay comentarios:
Publicar un comentario