Seguridad Alimentaria por Aleida Mina.

Universidad Abierta y a Distancia de México

Propedéutico Maestría en Seguridad Alimentaria

Unidad 3, Sesión 7, Actividad 2.

Aleida Mina Cetina.

Aplicación de encuesta y análisis de resultados.

Antecedentes de la encuesta:

Se realizó una encuesta a 10 ex-alumnos del laboratorio de tecnología de alimentos de la Facultad de Química de la UNAM, que cursaron la materia y obtuvieron una calificación aprobatoria.

Objetivos de la encuesta:

Analizar las respuestas de los ex-alumnos del laboratorio de tecnología de alimentos a través de la encuesta , para conocer que tan importante fue para ellos la inocuidad alimentaria en la preparación de alimentos en el laboratorio, así como el tipo de equipo y actividades que ellos realizaron para mantener la inocuidad en todo momento del procesamiento de los alimentos elaborados.

Características del diseño estadístico:

La encuesta se realizó vía internet, utilizando la aplicación Google Drive en www.docs.google.com/forms/d/EhxJjb Donde los ex-alumnos podrían contestar la encuesta acezando con su correo electrónico.

Las respuestas a la encuesta se recopilan de forma automática y ordenada en formularios, con gráficas y datos de las respuestas en tiempo real.

Diseño conceptual y temático de la encuesta:

El tema central es Tecnología de alimentos e inocuidad, en donde se realizaron preguntas cuyas respuestas son “Si” o “No” y otras donde se pueden elegir mas de una opción.

Esquema conceptual:

La asociación de los conocimientos generados en el laboratorio de tecnología de alimentos con la inocuidad alimentaria.

Estrategia de acopio de la información:

Se aprovecho la infraestructura de Google Drive en internet para la realización de la encuesta.

Resultados y análisis de resultados.

La primer pregunta que se realizó, fue que los alumnos indicaran si en el laboratorio de tecnología de alimentos es importante la inocuidad alimentaria y un 100% indico que si (gráfica 1). Sería importante, en futuros cuestionarios anexar preguntas como: ¿Por qué? Ya que en esta pregunta solo sabemos que es importante pero no tenemos el porque.

Dentro de la inocuidad alimentaria está la realización de actividades que nos permiten asegurarnos de que durante el procesamiento de los alimentos no se contaminen los alimentos o que la carga microbiana sea reducida a limites aceptables por la normatividad existente donde las especificaciones microbiológicas se deben cumplir.

Una de las actividades mas significativas es el lavado de manos. Tiene que ser un actividad rutinaria durante todo el proceso de elaboración de alimentos. No tan solo en las idas al baño, si no en cualquier momento, en especial si ya paso mas de media hora elaborando algún alimento y las manos siguen en contacto con los alimentos. Los resultados los observamos en el gráfico 2.

El 40% indico que se lavan las manos mas de 4 veces, el 20% 3 veces, el 30% 2 veces y el 10% una vez y ninguno indico nunca lo hago.

EL laboratorio de tecnología de alimentos tiene una duración de 5 horas, donde la primera hora se ocupa para la explicación de la sesión, así como para la realización de cálculos que se requieren para la elaboración de los productos que se realicen, dejando cuatro horas de practica. Lo esperado sería que los alumnos se laven las manos mas de 4 veces, siendo la respuesta que más porcentaje arrojo (gráfica 2).

Se debe de dar en los demás alumnos que no realizan esta practica del lavado de manos una mejor capacitación o instrumentos como recordatorios de realizarlo, ya que en conjunto los que indicaron 2 veces y una vez suman 40% y estas malas practicas podrían generar una mala inocuidad en los productos que elaboran.

Se les pregunto que equipo que utilizan para mantener la inocuidad (gráfica 3), el 100% indico el uso de cofia, cubre bocas y bata limpia. El 90% el uso de guantes y el 40% el uso de zapatos limpios.

El uso de cofia, cubre bocas y bata limpia era de esperarse que fuera un resultado del 100% ya que en el laboratorio de tecnología de alimentos es parte del reglamento interno y es de carácter obligatorio; la persona que no los porte no puede ingresar al en el laboratorio.

En donde se podría encontrar variables es el uso de guantes y zapatos limpios ya que no son de carácter obligatorio pero si indispensables para mantener la inocuidad en el proceso de elaboración de alimentos.

El 90% indicaron el uso de guantes, lo que puede estar ligado a que el solo el 40% se lava las manos mas de 4 veces y el 50% de tres a una vez (gráfica 2), ya que el uso de guantes ayuda a la inocuidad y disminuye el lavado de manos.

Sería interesante hacer otra pregunta en futuros cuestionarios como: ¿Indique las veces que cambia sus guantes en cada sesión del laboratorio de tecnología de alimentos? Esta es importante ya que el uso de los mismos guantes por mas de 4 horas de procesamiento de alimentos no aseguraría la inocuidad alimentaria, por que los mismos pueden guardar materia extraña que puede ser contaminante para los alimentos elaborados.

Las actividades que realizan los alumnos del laboratorio de tecnología de alimentos para mantener la inocuidad alimentaria fueron: 80% cabello recogido, uñas cortas sin esmalte, no uso de joyería y lavado de manos constante, el 90% la sanitización del área de trabajo y equipo y el 60% no uso de maquillaje (gráfica 4).

Estos porcentajes (Gráfica 4) son mayores al 50% lo que nos indica que los alumnos están comprometidos con la inocuidad y saben que tienen que tienen que mantener su persona y el área de trabajo limpios para no generar contaminación cruzada a los alimentos que elaborar.

Los métodos de conservación que se utilizan en el laboratorio de tecnología de alimentos son: Pasteurización, Fermentación, Esterilización, Deshidratación, Congelación y Ahumado.

Se realizaron dos preguntas sobre los métodos de conservación, una sobre cual es el utilizan para la reducción de la carga de microorganismos en los alimentos (gráfica 5) y otro cual es el método que utilizan para inhibir el crecimientos de microorganismos (gráfica 6).

Los métodos que reducen la carga de microorganismos son: La Pasteurización, la Esterilización y el ahumado. Pero el 100% solo indico la Pasteurización (gráfica 5) olvidándose de los demás métodos, sería importante saber porque tienen tan presente este método y los demás no.

Los métodos que inhiben el crecimiento de microorganismos son: Deshidratación y la congelación. Las respuestas fueron : 50% la esterilización, 30% deshidratación, 10% congelación y 10% ahumado. Los alumnos del laboratorio de tecnología de alimentos no les queda claro el concepto de inhibir el crecimiento y reducción de la carga de microorganismos ya que la esterilización es un método de destrucción es bactericida y no bacteriostático al inhibir el crecimiento de los microorganismos, y fue la respuesta con mayor porcentaje en esta pregunta. Los métodos de deshidratación y congelación si son adecuados para inhibir el crecimiento de los microorganismos, peor fueron las respuestas con menos porcentajes.

En la pregunta 7 nos referimos a una definición de tecnología de alimentos que se genero a través de la investigación previa y de la entrevista que se realizo a una profesora del laboratorio de tecnología de alimentos (gráfica 7).

La definición es correcta y basada en la teoría investigada, por lo que el 80% de los alumnos indico que estaba de acuerdo con ella y solo el 20% es decir solo dos alumnos de los 10 no, sería importante en encuestas posteriores anexar: Si no esta de acuerdo indique por que; así podríamos saber porque no están de acuerdo con esta definición sobre tecnología de alimentos.

Es importante conocer los sistemas de gestión de calidad para garantizar la inocuidad alimentaria, ya que ellos contienen una serie de pasos o metodología para asegurar que la producción de alimentos sea confiable y segura.

Las respuestas que se obtuvieron a esta pregunta son: 100% buenas practicas de manufactura, 90% buenas practicas de higiene y seguridad, HACCP, 60% POES y solo un 10% Las 10 reglas de oro de la OMS para la elaboración de alimentos. (gráfica 8).

El análisis microbiológico de los alimentos es un indicativo muy importante de la inocuidad alimentaria, ya que en él se refleja el manejo higiénico, las buenas practicas de manufactura, la limpieza del área de trabajo en el producto terminado. Los alumnos del laboratorio de tecnología de alimentos lo saben ya que su respuesta fue si en un 100%. (gráfica 9).

Su importancia en la inocuidad alimentaria es el asegurar que el alimentos no este contaminado microbiológicamente con ningún microorganismos patógeno, ya que las normas oficiales mexicanas indican la ausencia de ellos, y que los microorganismos indicadores como mohos y levaduras, mesófilos aerobios y coliformes estén dentro de los rangos de aceptación de las normas cumpliendo las especificaciones sanitarias de cada alimento elaborado .

Por ultimo se pregunto porque es importante la inocuidad alimentaria en el laboratorio de tecnología de alimentos, las repuestas fueron: 80% para asegurar que los alimentos no estén contaminados por microorganismos, 70% para asegurar que los consumidores no se enfermen por ETAS y para proteger la salud y los intereses de los consumidores.

Todas las respuestas guarda una similitud en garantizar que los alimentos no estén contaminados y sean libres de microorganismos patógenos que pueden generar enfermedades transmitidas por los alimentos y causar un daño a su salud de la población.

Conclusiones:

· Los alumnos de laboratorio de tecnología de alimentos saben la importancia de la inocuidad alimentaria en la elaboración de alimentos para asegurar que los alimentos no estén contaminados por microorganismos y que los consumidores no se enfermen por ETAS y para proteger la salud y los intereses de los consumidores.

· Tienen dificultades en poder indicar que método de conservación es para inhibir microorganismos (bacteriostático) y cual para destrucción (bactericida).

· Utilizan y realizan durante sus sesiones de laboratorio los siguientes equipos para garantizar la inocuidad alimentaria: cofias, cubre bocas, bata limpia, no usan joyería, mantiene su cabello recogido, uñas limpias sin esmalte, sanitizan su área de trabajo y equipo de producción. Lavado de manos es constante o hacen uso de guantes durante la sesión.

· La definición de tecnología de alimentos es aceptado por un 80% de los alumnos.

Anexo gráficas: